PER LA PREPARAZIONE DEL CIBO: L’OLIO

Parliamo spesso di “cultura” dell’olio.
Un’eccellenza antica, assoluta, un pilastro del mangiar bene mediterraneo, oggi apprezzato in tutto il mondo. Noi di Frantoio Muraglia abbiamo l’ambizione, maturata nel corso di cinque generazioni, di conoscerlo come pochi altri. Parliamo naturalmente di olio extravergine 100% italiano, prodotto in quella meravigliosa terra che si chiama Puglia: la nostra terra.
Capace di regalarci un olio d’oliva dal sapore intenso e profumato, autentico e senza segreti. Per renderlo ancora più sincero, rispondiamo qui ad alcune domande che ci vengono poste frequentemente da chi vuole diventare un vero e proprio “connoisseur”, in particolare, dell’olio extravergine d’oliva pugliese.

PERCHÉ IL PESO SPECIFICO È COSÌ IMPORTANTE NELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA?
Il peso specifico di un olio extravergine d’oliva è essenziale per giudicarne la qualità. Come ben noto, infatti, l’olio pesa più dell’acqua e, se l’olio pesa meno, vale meno. Anche se il peso specifico varia da qualità a qualità, quando l’olio extravergine d’oliva di qualità il suo peso deve oscillare tra 915 e 920 grammi per decimetro cubo. 
DA COSA È COMPOSTO UN BUON OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA?
Come segnala l’AMPOO (Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio d’Oliva) la composizione chimica dell’olio d’oliva comprende diverse famiglie di composti chimici, distribuite nei vari tessuti che compongono la drupa, cioè l’oliva. La drupa è la famiglia che comprende tutti i frutti carnosi con buccia sottile e membranosa, polpa carnosa e succosa, nocciolo legnoso, e contenente un solo seme osseo. Ciliegia e oliva sono sono drupe tipiche, ma fanno parte della famiglia anche le mandorle, le albicocche, le prugne, i pistacchi, la noce, il mango, il frutto della pianta del caffè e la noce di cocco.
I composti chimici che troviamo nell’oliva, a causa della loro polarità e solubilità, vengono a trovarsi in quantità diverse nell’olio. Quest’ultimo è composto da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell’olio per ragioni naturali o di lavorazione.

I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
• le sostanze definite “saponificabili”, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille
• le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati, definite “insaponificabili”, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.
L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che nella definizione merceologica dell’olio d’oliva, la cui composizione risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.

È VERO CHE I TRIGLICERIDI DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA FANNO BENE?
Certamente! I trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio d’oliva e si trovano soprattutto nella polpa. Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono:
• l’acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%
• l’acido linoleico, di-insaturo, che rappresenta il 10% circa
• l’acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%
• l’acido stearico, anch’esso saturo, presente per l’1,5-3,5%
Caratteristica saliente della composizione dell’olio di oliva è suo il particolare, inimitabile, equilibrio acidico. Infatti, rispetto agli altri grassi alimentari, nell’olio d’oliva risulta più elevata la percentuale di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi grassi insaturi è moderata: una qualità particolarmente importante per la salute, come sottolineato da tutti gli studi medici.
L’uso di olio di oliva induce bassi livelli di colesterolo plasmatico e alti livelli di colesterolo HDL, forma utile, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose. La corretta distribuzione dei grassi nell’olio d’oliva, previene dunque l’arteriosclerosi, ricucendo anche l’insorgere di malattie cardiovascolari. Esistono studi anche sugli effetti positivi di una dieta che prevede l’olio di oliva come grasso principale in pazienti affetti da ulcera gastrica e duodenale.

È documentata, inoltre, la minor incidenza di calcoli della bile in persone che consumano con regolarità l’olio di oliva rispetto a soggetti che preferiscono i grassi animali.
Nell’olio, trigliceridi sì: ma buoni e che fanno bene!

ANCHE LA PARTE INSAPONIFICABILE FA BENE ALLA SALUTE?
Sì, certo, anche se rappresenta solo dal 2% al 5% della composizione chimica dell’olio. Qui notiamo composti diversi, quali idrocarburi, alcoli, polifenoli, tocoferoli, steroli. Molti di questi composti identificano qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico e nutrizionale.
I triterpeni, ad esempio, che ostacolano l’assorbimento del colesterolo nell’intestino.
O il b-sitosterolo, caratteristico degli olii vegetali, mentre quello tipico degli oli di origine animale è il colesterolo.

Polifenoli e tocoferoli (vitamina E) sono importanti perché:
• prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento;
• limitano la formazione di molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulari.
I polifenoli sono soggetti, al pari dei tocoferoli, a degradazione durante la conservazione, ma la loro concentrazione assoluta dipende, non solo dal tempo di conservazione, ma soprattutto dalla cultivar e dal periodo di raccolta, essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala con la maturazione. Nell’olio essi svolgono un ruolo di tutela dall’ossidazione e influiscono sul giusto, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. 

Tra i più importanti composti fenolici si ricorda l’oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo, non possiedono sapore amaro, ciò spiega il cambiamento di sapore nel tempo.
I polifenoli hanno, poi, interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati medicinali capillaro-protettivi ed in prodotti antietà.

COS’È CHE DÀ COLORE ALL’OLIO D’OLIVA?
Caroteni e clorofille. I primi sono circa ottanta ed hanno colore arancione-rosso.
La clorofilla, invece, è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde dell’olio fresco. Durante la conservazione la clorofilla si degrada e la riduzione del colore verde causa il viraggio del colore dell’olio verso il giallo.
E IL PROFUMO, A COSA È DOVUTO?
Certamente ai componenti volatili, che presentano la caratteristica di passare facilmente allo stato di vapore alla temperatura ambiente. Si tratta di composti microscopici che, entrando in contatto con le cellule olfattive, sollecitano la sensazione odorosa. E ci avvertono anche di eventuali difetti dell’olio.

QUAL È L’ACIDITÀ DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA?
L’acidità è molto bassa, tanto che, negli oli di qualità superiore, non supera l’1%. Ciò è dovuto al fatto che il prodotto viene estratto solamente dalla spremitura delle olive, a basse temperature, senza altri procedimenti. Come avviene per le eccellenze del Frantoio Muraglia: oli 100% italiani, realizzati secondo tradizione nel cuore della Puglia. La bassa acidità è, dunque, testimonianza di ottima lavorazione e alta qualità della materia prima.
SE L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA È IL MIGLIOR CONDIMENTO IN ASSOLUTO, QUALI SONO LE SUE PROPRIETÀ?
I benefici dell’olio extravergine d’oliva sono innumerevoli. A partire dal suo contenuto di omega 3 e omega 6: composti presenti nell’alimento simbolo della dieta mediterranea, le cui proprietà sono state, da alcuni studiosi, paragonate addirittura a quelle del latte materno.
Quattro o cinque cucchiai al giorno di olio extravergine d’oliva, inoltre, sembrano essere un aiuto per combattere il diabete e proteggere il fegato.
Il suo altocontenutodi polifenoli, preziose sostanze antiossidanti che ci aiutano a star giovani, sembra, inoltre, esercitare una funzione antitumorale e, come sostengono recenti studi dell’Università di Firenze, prevenire l’Alzheimer. Il consumo di olio extravergine d’oliva, poi, protegge cuore e arterie, grazie al suo contenuto di grassi monoinsaturi che riducono il colesterolo. Uno studio condotto all’Università di Bordeaux ha riscontrato che i volontari che usavano l’olio extravergine di oliva come condimento abituale, vedevano il pericolo ictusabbassarsi del 41% rispetto a quelli che non lo utilizzavano per niente o che lo sostituivano con grassi animali.

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA È CONSIGLIABILE ANCHE PER CHI È A DIETA?
Sì, certo! Anzi, pur essendo un grasso naturale, pare che alcune molecole aromatiche in esso contenute siano capaci di stimolareilsensodisazietà. L’azione benefica dell’extravergine non si limiterebbe, dunque, all’olfatto, ma sarebbe in grado di prolungarsi nel corso della digestione degli alimenti. Un beneficio eccezionale, un motivo in più per scegliere l’olio extravergine come condimento quando si vuole mantenere la linea.

L’OLIO D’OLIVA È UTILIZZATO ANCHE NELLA COSMESI: CON QUALI BENEFICI?
Sin dall’antichità, l’olio d’oliva non solo ci fa star bene, ma ci aiuta anche a essere più belli! I suoi usi e benefici sono numerosi: l’olio d’oliva, ad esempio, aiuta a idratare, ammorbidire e rafforzare i capelli secchi: basta applicarlo direttamente sulle punte o aggiungerne un cucchiaio allo shampoo preferito. Chi ha problemi di forfora può applicare l’olio sul cuoiocapelluto e lasciarlo riposare per un’ora prima di risciacquare.
Grazie al suo contenuto di polifenoli e vitamina E, l’olio è un cosmetico naturale che aiuta a proteggere dalla pelle danneggiata dal sole e aumenta la capacità di ritenzione idrica della pelle. Per usarlo come idratante basta ungere le dita e massaggiare delicatamente il viso: si ottiene così una maschera di bellezza che funziona anche come antiossidante e antinfiammatorio.Miscelando poi olio d’oliva, miele e zucchero di canna si ottiene uno scrub naturale cheelimina la pelle morta, leviga e idrata le labbra, sostituendo egregiamente il burrocacao.
L’olio d’oliva funziona anche da struccante senza irritare gli occhi e ammorbidisce le cuticole delle unghie.
Tutti benefici belli e buoni!

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